Le secteur de la restauration Hors Domicile (RHD) englobe deux subdivisions. D’un côté la restauration collective à destination sociale et de l’autre, la restauration commerciale. L’une comme l’autre sont soumises à de strictes règles d’hygiène alimentaire.
Qu’est-ce que la restauration commerciale ?
La restauration commerciale englobe divers concepts hétérogènes. On y trouve pêle-mêle les food-trucks et les snacks de rue. Les fast-food et les sandwicheries. Les brasseries et les cafétérias. Les restaurants traditionnels comme les adresses gastronomiques. Donc tous les établissements qui vendent de la nourriture à des consommateurs. Chaque entité doit respecter de strictes règles d’hygiène et notamment les 7 principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). La règlementation est encore plus stricte concernant la restauration collective, puisque celle-ci est destinée à un public plus fragile.
Et collective ?
La restauration collective est à vocation sociale. Son objectif est de fabriquer et de servir des repas à une collectivité spécifique à un prix modéré. Le groupe de restauration collective peut s’occuper de 4 catégories d’établissements : les cantines scolaires et universitaires, la restauration médico-sociale, la restauration d’entreprise et les autres collectivités (centre de vacances, casernes, centres pénitentiaires…)
Quels sont les métiers de la restauration ?
Les deux catégories de restauration fonctionnent grâce à des professionnels aux savoir-faire complémentaires. Ils sont chef cuisinier ou diététicien, chef gérant ou chef de secteur, employé de restauration ou commis de cuisine. Chacun à son poste assure une fonction spécifique, contribuant à mettre de l’huile dans les rouages. Il y en a qui s’occupent de la logistique en cuisine. Certains sont chargés de la gestion. D’autres s’occupent de la production. Les derniers sont responsables de l’encadrement.
Diététique et hygiène sont les deux maître-mots de la restauration collective. Les menus sont conçus dans le double objectif de proposer des plats équilibrés et variés. Les ingrédients utilisés sont toujours de qualité, de production locale et de saison. Dans le cadre de la restauration pour maisons de retraite, EHPAD et cliniques, les régimes peuvent être particuliers. Les cuisiniers prennent en compte les pathologies des patients pour élaborer des plats adaptés.
Le secteur de la restauration englobe la restauration commerciale et la restauration collective. De strictes règles d’hygiène sont suivies dans les deux cas, de la préparation des aliments au service à table. Ces activités regroupent divers métiers aux compétences complémentaires.